粽子里真材實料
端午節(jié)即將來臨，又到了“玉粽襲香千舸競，艾葉黃酒可驅(qū)邪”的好時節(jié)。作為紀念愛國詩人屈原的重要文化符號，粽子一如既往備受人們關注和喜愛。記者采訪發(fā)現(xiàn)，今年的粽子市場可謂創(chuàng)意頻出，采用伊比利亞火腿的粽子讓食材更上一層樓，巧用健康科技的低糖粽把健康“卷”出新高度，營養(yǎng)與口味雙結合的新式粽更是讓年輕群體也對粽子“愛不釋口”。作為繼承傳統(tǒng)和推進潮流的“粽”代表，今年的粽子在口味與健康等方面皆玩出了新花樣。
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 實習生陳家欣
咸肉粽口感豐富
粽子風味更多樣
實力派
伊比利亞火腿入粽來
豬肉是肉粽子里不可少的食材，優(yōu)秀的粽子自然離不開優(yōu)秀的食材。記者發(fā)現(xiàn)，近年來，有不少餐廳與食品品牌在粽子食材的追求上頗為執(zhí)著，已經(jīng)用上了伊比利亞火腿等優(yōu)質(zhì)食材。
“兩年前，很偶然地接觸到伊比利亞豬肉，當時被這豬肉的風味與品質(zhì)震驚到，恰好端午節(jié)到了，就突發(fā)奇想把這豬肉用到粽子里，包了點給家人試試，味道還不賴！”廣州“1218主廚”餐廳的主理人Kelvin，曾就職于某國際五星級酒店，對出品尤其看重。與他同樣看重靚豬肉品質(zhì)的，還有“家餐食社”的創(chuàng)始人輝哥。山桔伊比利亞黑毛豬咸肉粽、西班牙火腿鮑魚純種橡果豬肉粽等，都是他們的端午靚粽，對于食材品質(zhì)的信心，從粽名上可見一斑。
無論是Kelvin還是輝哥，即便在往年找到了合適食材，也不愿年年拘于一格，追求更好以及更美味是他們的宗旨。Kelvin發(fā)現(xiàn)臨近端午時，也正是大連特色海膽“馬糞膽”最當季之時，于是他嘗試在伊比利亞豬肉粽里加入“馬糞膽”的元素，海膽的鮮味來源是谷氨酸，其與豬肉的脂肪一結合，一下子將鮮味拉升多個等級，風味效果一下跳脫出來，比起單一豬肉粽，頓時拉開大差距，驚艷許多。但即便效果已不錯，廚師出身的Kelvin還不滿足，他再逐步探索，于粽子里加入大連干鮑魚、大連瑤柱、陽江蝦干，賦予粽子海之味，今年，他更是將粽子里的鴨蛋換成廣西北海的海鴨蛋黃，油潤以及香度即刻提升，難怪他家出品的粽子，大家追著吃。
輝哥今年找到了一味獨特香料：野山桔。據(jù)他介紹，野山桔與桔系是同一科，香氣獨特，近年來頗受部分主打精致餐飲的主廚歡迎。野山桔是人手采摘后生曬而成，利用它的香味，將其加入伊比利亞黑毛豬咸肉粽里，再用恩平非遺手藝編織來綁粽子，編織的紋路很古老，更有實用性，可保持粽子的水分不流失。今年，輝哥還用山桔來做山桔銀耳燉酥梨，配搭于端午禮盒里，甚是合拍。
夏日甜品融入粽子
清爽派
“粽”有夏日甜品記憶
春日的細雨漸遠，充滿活力的夏日如約而至。夏天里，那些兒時酸梅湯、青梅、綠豆湯、椰汁的記憶也紛至沓來。如果能將夏日甜品融入到粽子里，那會如何呢？今年，星巴克收集了不少消費者的“夏日記憶”，解鎖了多款“新中式夏日甜品”，比如“西柚見菠蘿”“羅望酸梅湯”“白桃碧螺春”。
“西柚見菠蘿”的靈感源于酸甜可口的夏日飲品菠蘿柚子茶。美味內(nèi)餡有菠蘿西柚醬帶來酸甜交織的滋味，充滿夏日活力。羅望酸梅湯的靈感來源于夏季經(jīng)典飲品酸梅汁，內(nèi)餡加入羅望子青梅果醬、羅望子泥，讓人回味起夏天冰沙酸梅湯的特有味道，咬一口青梅顆粒，口舌回甘。冰沁凍椰椰因經(jīng)典海南夏季甜品清補涼而生，餡料精選了椰子丁與椰漿，讓消費者能感受到椰果丁顆粒與齒尖碰撞的美妙，仿佛置身椰林沙灘，享受大汗淋漓后一口沁涼椰汁的暢快，椰香四溢。白桃碧螺春，這是往年廣受歡迎的星冰粽口味，靈感來自清爽的桃子烏龍茶凍，精選碧螺春茶、桃桃果醬為主原料，將茶香與桃香巧妙融合，帶來清新怡人的口感。
粽子也可美味健康兼得
健康派
“粽”享美味無負擔
美味和健康如何兼得？既讓人們吃上香甜軟糯的粽子，又不增加肥胖風險，記者發(fā)現(xiàn)，今年市場上多款粽子甩掉粽子“高糖高油”的標簽，更加輕盈了。
滋粥樓有關負責人李小姐說，今年的野米粽精選富有優(yōu)質(zhì)動物蛋白的瘦肉與高纖維的野米，采用植物蛋白含量較高的紅豆與眉豆，配比科學健康，提高了單粽的蛋白質(zhì)含量。粽子中的原產(chǎn)野米富含蛋白質(zhì)與膳食纖維，滿足食客健康飲食需求。其中，野米與白糯米達到1比3黃金比例，既保留粽子的軟糯，更添嚼勁與營養(yǎng)。
傳統(tǒng)糯米粽高含糖量和高GI（高升糖指數(shù)），今年，有平臺的“低糖粽”頗受歡迎。本來生活的“低糖青稞粽”，靈魂在于膳食纖維含量更高的青稞，搭配少鹽少油配方，雙管齊下守護健康。整粒青稞替代部分糯米，咬破瞬間帶來獨特“爆珠”口感，與糯香交織，層次豐富。在低糖青稞粽行列，還有火腿鮮肉、栗子鮮肉、茉莉雪芽等口味，創(chuàng)新舌尖體驗；今年，叮咚買菜也研發(fā)了低GI低升糖咸蛋黃肉粽、低GI低升糖鮑汁五花肉粽等新品。原料上，燕麥米等谷物替換了大部分糯米，提供了豐富膳食纖維，而通過低GI認證的晶煉黑糖以及低GI水蘇糖復合益生元粉，則降低了粽子的GI值。紅小豆、蕓豆等豆類的加入，使粽子飽含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)與維生素等營養(yǎng)。銷售數(shù)據(jù)顯示，低GI粽子一經(jīng)推出，就受到市場追捧。其中，低GI低升糖咸蛋黃肉粽最受歡迎，日銷量近千份。
業(yè)內(nèi)專家表示，低GI粽子的走紅，是健康飲食潮流與傳統(tǒng)節(jié)日文化碰撞的結果。食品企業(yè)通過技術創(chuàng)新與原料優(yōu)化，讓傳統(tǒng)粽子在保留風味的同時，更契合現(xiàn)代人的健康需求。
(編輯： 吳嘉祺)
