天氣漸熱，傍晚，廣州小龍蝦餐館里人頭攢動(dòng)，年輕的男男女女正埋頭剝蝦吃肉，不一會(huì)兒工夫，蝦殼堆疊成小山。又到一年“吃蝦季”，近日小龍蝦大量上市，廣州餐館里各種風(fēng)味的小龍蝦菜肴“重出江湖”。

又到一年“吃蝦季”，近日小龍蝦大量上市。

文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩

清鮮 淡雅出本味

廣州人對(duì)食材本味的執(zhí)著，在小龍蝦身上展現(xiàn)得淋漓盡致。小龍蝦的吃法多樣，而清蒸與冰鎮(zhèn)的吃法，堪稱“照妖鏡”，只有足夠干凈、品質(zhì)上佳的小龍蝦，才有“膽量”這么烹制。偏偏“珍姐龍蝦”的掌門人珍姐，店里的招牌菜就是清蒸和冰鎮(zhèn)小龍蝦。這兩味，讓這“江湖氣息”滿滿的食材，披上了廣式料理的優(yōu)雅外衣。

廣州人對(duì)食材本味的執(zhí)著，在小龍蝦身上展現(xiàn)得淋漓盡致。

用7～9錢的大規(guī)格江蘇小龍蝦，是珍姐一直以來(lái)的堅(jiān)持，哪怕市場(chǎng)在打價(jià)格戰(zhàn)，她也不愿低就了蝦的品質(zhì)。每年此時(shí)，她的門店總是門庭若市，外頭更是排滿人，她家的小龍蝦個(gè)頭大，又彈牙，做法豐富，一周7天都不重復(fù)，如清蒸、冰鎮(zhèn)、花雕、金沙、十三香、油燜、蒜蓉、干椒等。

隨手撈起其店內(nèi)的小龍蝦，反過(guò)身，見(jiàn)其肚，可見(jiàn)蝦身白凈剔透，透過(guò)蝦殼肚還能見(jiàn)著蝦線，腮和小毛更是干凈。再見(jiàn)其正身，蝦殼堅(jiān)硬如盔甲，珍姐說(shuō)，小龍蝦分為青蝦與紅蝦，未成熟的為青蝦，足夠成熟的為紅蝦，他們所用的就是規(guī)格大、已成熟的紅蝦。清蒸小龍蝦與冰鎮(zhèn)小龍蝦，二者都能品味到蝦之清甜本味，不同在于，冰鎮(zhèn)小龍蝦在低溫作用下，肉質(zhì)略為收縮，更為緊實(shí)而彈口，天氣熱時(shí)吃，更是暢快。輕輕點(diǎn)些許醬油和芥末，以咸香帶出蝦之甜。清蒸小龍蝦配的是醋，較為清淡。

近年來(lái)，從這清淡吃法里延伸出來(lái)的花雕小龍蝦，則讓小龍蝦多了幾許江南的氣質(zhì)。在廣州烽餐廳里，話梅太雕浸小龍蝦是花雕與冰鎮(zhèn)做法的結(jié)合，太雕的年份更足，甜美酒香與話梅香浸入小龍蝦，上桌時(shí)，店家已將蝦殼去掉，冰鎮(zhèn)呈現(xiàn)，如此一來(lái)，小龍蝦的那絲甜，便恰到好處，冰爽中透著清甜，吃起來(lái)十分方便，最適合淑女們的飯局。

豪味 獨(dú)門配方撈汁香

油燜、十三香、麻辣是小龍蝦的常見(jiàn)吃法。大多數(shù)有小龍蝦菜肴的食肆都能見(jiàn)到這三味或之一，比如廣州建國(guó)酒店的餐廳里，麻辣口味與十三香口味兼有。

油燜、十三香、麻辣是小龍蝦的常見(jiàn)吃法。

天成川菜餐廳的小龍蝦選擇湖北生態(tài)養(yǎng)殖基地的貨源，殼薄肉滿。麻辣小龍蝦是麻辣控之愛(ài)，也是師傅的“拿手好戲”，川菜大廚手炒底料，麻辣香醇，浸潤(rùn)于中的小龍蝦，叫人一口入魂。這麻辣汁不容放過(guò)一滴，店里還有個(gè)“清除蝦汁計(jì)劃”，便是來(lái)一份波紋面，撈一撈，十分帶感。

十三香小龍蝦十分經(jīng)典，作為淮揚(yáng)菜的代表之一，自上世紀(jì)90年代已經(jīng)火遍當(dāng)?shù)氐慕诸^巷尾，爾后更是風(fēng)靡全城。珍姐的十三香小龍蝦是獨(dú)門配方，用三十多種中草藥配成十三香的底味，草果、八角、花椒、桂皮、當(dāng)歸和羅漢果等磨成粉末待用。十三香的湯底當(dāng)天熬制當(dāng)天用，這湯底辣中帶甜，有其記憶點(diǎn)。早期，珍姐正是憑著十三香小龍蝦闖出一條路，成功沉淀了一大批老顧客。如今，這道經(jīng)典風(fēng)味自然成為店內(nèi)的招牌。

另一道經(jīng)典菜肴油燜小龍蝦，如今已升級(jí)為油燜花膠小龍蝦，比瓜子臉還大的一大片花膠，與小龍蝦竟也毫無(wú)違和感?；z是每日現(xiàn)發(fā)，爽滑入味滋補(bǔ)。

油燜花膠小龍蝦

市場(chǎng)供應(yīng)量增加

食客暢吃小龍蝦

“終于可以暢吃小龍蝦了！”在廣州生活的湖南姑娘劉小姐酷愛(ài)吃小龍蝦，近日可算大快朵頤了。昨日，廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者從市場(chǎng)采訪獲悉，今年小龍蝦價(jià)格同比略有下降。

根據(jù)小龍蝦批發(fā)商的說(shuō)法，近期多數(shù)餐館采購(gòu)的是性價(jià)比較高的中小蝦，而7～9錢的大蝦產(chǎn)量不算多，批發(fā)價(jià)穩(wěn)定在22元/斤左右，因大蝦的養(yǎng)殖成本高、周期長(zhǎng)，價(jià)格波動(dòng)相對(duì)較小，但后續(xù)價(jià)格具體還要看接下來(lái)的上市量。記者調(diào)查城中多家餐飲門店見(jiàn)到，小龍蝦“大促”開(kāi)啟，白云大道一家小龍蝦門店107元竟有5斤香辣秘制小龍蝦，即1斤20元左右。

今年小龍蝦價(jià)格同比略有下降。

有資深市場(chǎng)人士分析指出，小龍蝦市場(chǎng)價(jià)格下滑，主要原因是近年來(lái)小龍蝦養(yǎng)殖面積的擴(kuò)大與產(chǎn)量增長(zhǎng)，市場(chǎng)供應(yīng)量增加。

據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)，2023年全國(guó)養(yǎng)殖面積已達(dá)2950萬(wàn)畝，產(chǎn)量突破316.1萬(wàn)噸。此外，加之小龍蝦進(jìn)入上市高峰期，即每年4～6月，多個(gè)小龍蝦主產(chǎn)區(qū)的蝦集中上市，進(jìn)一步加大了市場(chǎng)供應(yīng)量，因供過(guò)于求而令小龍蝦價(jià)格持續(xù)走低。一般到秋天時(shí)節(jié)，小龍蝦的市場(chǎng)供應(yīng)量減少，供需關(guān)系改變時(shí)，小龍蝦的價(jià)格才會(huì)回升。

（文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩）

(編輯： 廣州網(wǎng) 龍煜)